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日志

 
 

头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋  

2009-07-13 09:27:59|  分类: 雪梅庆贺厅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋 - 冰雪梅 - .

 
 
七月十九日是头伏,北方有句俚语
叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”
 

     “伏”表示阴气受阳气所迫藏伏在地下的意思,每年有三个伏,三伏天是一年中最热的季节。从夏至开始,依照干、支纪日的排列,第三个庚日为初伏。第四个庚日为中伏,立秋后第一个庚日为末伏。庚日的“庚”字是“甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸”十天干中的第七个字,庚日每十天重复一次。

         伏天的起讫时间每年都不尽相同,大致是在七月中旬到八月中旬。具体是怎样计算的呢?我国流行的“干支纪日法”用天干与地支相配而成的60组不同的名称来记日子,每逢有庚字的日子叫庚日。

        秦汉时盛行“五行相生相克”的说法,认为最热的夏天日子属火,而庚属金,金怕火烧熔(火克金),所以到庚日,金必伏藏。于是规定从夏至后的第三个庚日起为初伏(有10天),从夏至后的第四个庚日起为中伏(有的年的10天,有的年的20天),立秋后的第一个庚起为末伏,也称终伏(有10天),总称为三伏。

 

头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋 - 冰雪梅 - .

头伏饺子

      头伏的饺子。饺子在古代叫“馄饨”。三国魏人张揖在他的《广雅》中说:“今云馄饨,形如偃月,天下之通食也。”饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒,吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。饺子起源于南北朝时期。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的园长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。

  【饺子馅的讲究】   

饺子,早已不仅仅是一种美食,但当你跟朋友提到中华美食的代表时,又无一不会提到它。它的每一个部分,无一不蕴涵着中华民族文化,基本上,是每家在三十晚上必备的美食,以及表达着人们对美好生活的向往与诉求。但是,怎么样才能把饺子的文化做起来呢?下面就向大家介绍一下饺子馅的文化:   

1)芹菜馅—即勤财之意 故为 勤财饺
勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不断,谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。   

2)韭菜馅—即久财之意 故为 久财饺
久:即时间长、久远,谓之久财。是祈福长久的物质财富;更是对天长地久的祈福,但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。   

3)白菜馅—即百财之意 故为 百财饺 
百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。   

4)香菇馅—即鼓财之意 故为 鼓财饺 
鼓:即高起,凸出,香菇的形状如同向上的箭头,或为股票大盘的势,向上、饱鼓之意,谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。   

5)酸菜馅—即算财之意 故为 算财饺 
算:即核计,清算。如果钱多到要算一个晚上,那是多少呢?谓之算财;或为对选择的祝福,选择大于努力,愿亲戚朋友都能有个好的选择,选择好。   

6)肉菜馅—即有财之意 故为 有财饺 
有:即存在,凡是看过赵本山的小品人,谁会忘记 “有才,太有才了!”这句名言呢? 谓之有财;祝福你有财,更祝福你有才。   

7)鱼肉馅—既余财之意 故为 余财饺 
余:即剩余,多出来的,祝福您年年有余,谓之余财。付出的是辛劳,得到的就是财富,余留下来的是健康。   

8)牛肉馅—即牛财之意 故为 牛财饺 
牛:即牛气之意,炒股朋友们的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财;更祝愿朋友身体健康,牛气十足。   

9)羊肉馅—即洋财之意 故为 洋财饺 
洋:即广大,众多;比海还广阔,祝您发洋财,谓之洋财。   

10)大枣馅—即招财之意 故为 招财饺 
招:即招唤,有如财神,天下间的财富,由你调遣,谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币,吃到的就是运气最好的,可又不是很安全、卫生,所以包上大红枣,祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火,招气十足。   

11)野菜馅—即野财之意 故为 野财饺 
野:即野外,或为意外。试问,绿色、健康的意外之财,谁不喜欢呢?谓之野财。   

12)菜 馅—即财到之意 故为 财到饺 
财到:即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅,即为素馅、菜馅,谓之财到。   

13)甜 馅—即添财之意 故为 添财饺 
添财:即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等;更与天才谐音,谓之添财。    

 

 

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二伏面 

   面条是中国人发明的一种食物,它有着源远流长历史,早于东汉年间巳存记载,至今超过一千九百年,最初只称为「饼」,“水溲饼、煮饼”便是中国面条先河– “饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙<<释名>>),其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为「饼」;以水煮的面条或面块亦全作「饼」称。   在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一,除普遍水溲面、煮饼、汤饼外,亦有称水引饼、不托、馎饦等。 “面条”一词直到宋朝才正式通用;“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”;制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食,还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜吃面,并会以面食招待贵宾。   中国全盛时期–唐朝,便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”;夏天则做“冷淘”(冷陶即现今之冷面/过水凉面)。元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定,甚至各个地区均有其独特风味,如中国五大名面:四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展,更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。   中华面乃面条之始祖,驰名中外,对全世界之面食文化亦有深远影响。意大利粉便为当时意大利使节–马可孛罗于元朝将我国的做面技术带回意大利后发展而成。现今的日本拉面实于一九一二年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨,当时的日本拉面被称为「龙面」,意思即中国人–龙的传人所吃的面。  

【中国的面条种类】

 北京的炸酱面、龙须面;   
山东的福山拉面;   
济南的打卤面;   
蓬莱的小面;   
河南的烩面,糊涂面条,手工面叶,浆面条,捞面,炝锅面,卤面(俗称蒸面条)等;   
贵州的肠旺面;   
岐山的臊子面;   
山西的刀削面;   
兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);   
武汉的热干面;   
四川的担担面;   
上海的阳春面;   
广州的馄饨面(有馄饨、面线合成);   
香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等;   
台湾的担仔面、牛肉面等。   
安徽的板面   
河北的龙须面、劲面王。   
北方黄河流域及其以北地区以其为主食,南方多用其作早点。米粉,米线和河粉也是面条的种类。  

 

头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋 - 冰雪梅 - .  头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋 - 冰雪梅 - .

三伏烙饼摊鸡蛋

 

  三伏在立秋之后,天气开始转凉,这个时节再大汗淋漓地吃“热汤面”就容易着凉了,而此时那些“歇伏”的母鸡们“休整”了二三十天也开始“工作”了,正好能为人们提供一些积蓄营养的“硬货”。因此,对于过去的百姓来说,夏日里能吃到烙饼摊鸡蛋可谓美味享受,同时也带有欢送伏天离去的意思。

        “伏”,是指“藏伏”,也就是“避暑”之意。过去生活贫苦,人们度过伏天的办法,无非是减少外出以避暑气,再应着时令为自己找点口福。虽然“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的习俗一直延续至今,但这些已不再是奢侈的美味了。不过,老习俗中的一些科学道理是值得我们借鉴学习的。

    进入伏天,气候炎热,人体消化液分泌减少,胃酸降低,食欲神经受到抑制,宜多吃清淡、易消化、富含维生素的食物,少食生冷寒凉、辛温燥热之物。高温天气易使人心烦意躁、疲倦乏力,因此饮食营养的调理和水分的补充更为重要。

  烙饼是深受百姓喜爱的面食之一,可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。   
烙饼的主要原料是面粉,辅之以鸡蛋、芝麻、青椒、小葱等,主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等,营养充足而丰富。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。烙饼的营养素损失较少。

“烙饼摊鸡蛋”看似简单,其实也很需要手艺。老北京人做此美食要在和好的面糊中加入盐和味精,饧上一个小时。把面糊在煎锅中摊成饼,在受热均匀快成型时,将摊好的鸡蛋迅速倒在饼上,盖上锅盖,当锅中发出“咕咕”的声音,一张香酥地道的烙饼摊鸡蛋就做好了。吃时,还可以在上面撒上豆芽、菠菜等,营养丰富,味道鲜美。

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